Il y a déjà plusieurs siècles, les gens conservaient les noix au prix de grands efforts, ce qui donnait naissance à cette délicatesse : les «noix noires». Selon la tradition, les noix sont récoltées au plus tard la nuit de la Saint-Jean, c'est-à-dire dans la nuit du 23 au 24 juin. À ce stade, elles sont encore vertes, non mûres et molles, sans noyau à l'intérieur. Les noix sont percées et trempées dans l’eau pendant des semaines, plusieurs fois par jour au début. Cuites ensuite dans un sirop de sucre riche en épices, elles reposent encore plusieurs mois dans un bocal, recouvertes de sirop, avant d’être prêtes à être dégustées. Elles noircissent sous l’effet de l’oxydation et de la réaction avec le sucre du sirop.
«Nos noix ont un goût sucré et épicé. Le sirop et les épices comme la cannelle, les clous de girofle et la vanille leur confèrent une profondeur caramelisée», explique le chef Janic Mühlemann. Les noix noires sont une spécialité unique. Elles créent un contraste sucré avec le gorgonzola dominant du risotto. Une combinaison parfaite, comme le sait le chef.
Si vous le souhaitez, vous pouvez également préparer vous-même des noix noires. Il existe de nombreuses recettes. Mais une règle s’applique à toutes : les noix ne doivent être conservées que dans du verre ou de l’acier inoxydable. L’aluminium et le cuivre réagissent avec l’acidité des noix. Cela ne fonctionne pas.
