Un plat n'est souvent qu'un moment de plaisir. Son histoire commence pourtant bien avant, parfois même des siècles auparavant. Notre saumon mariné à la betterave rouge du Giardino Restaurant & Bar allie les traditions d'Europe du Nord à des inspirations japonaises. Il porte en outre la touche personnelle du sous-chef junior Janis Pavarnieks.
Ayant grandi en Lettonie, il connaît bien les traditions culinaires de l'Europe du Nord. Là-bas, le saumon gravad figure sans doute au menu depuis le Moyen Âge. Il fallait en effet conserver le poisson.
Janis Pavarnieks a enrichi et affiné la recette, en s'inspirant notamment des saveurs découvertes dans d'autres régions du monde. C'est ce qui rend le saumon mariné à la betterave du Giardino Restaurant & Bar si particulier.
Crème d'ail noir
Pour apporter encore plus de profondeur à l'ensemble, il y ajoute de la crème d'ail noir. Celle-ci séduit par sa douceur naturelle, sa note umami savoureuse, une pointe d'acidité balsamique et de douces notes de caramel noir.
Fraîcheur japonaise
Une émulsion au ponzu apporte la touche finale. Elle confère au saumon des arômes d'agrumes frais, acidulés et floraux.
Il en résulte un plat qui s’inscrit dans la tradition, s’inspire d’influences internationales et montre comment différentes cultures culinaires peuvent donner naissance à quelque chose d’unique. Notre saumon gravad à la betterave rouge est bien plus qu’une simple entrée. « Des plats comme celui-ci me permettent de réunir différents univers dans une seule assiette : un petit hommage à tous les endroits où j’ai séjourné. »
