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Pour Janic Mühlemann, chef cuisinier au Giardino Restaurant
& Bar, le fumage est synonyme de tradition, de culture gastronomique et de plaisir.
Il souligne : « Ceux qui le souhaitent peuvent également fumer leurs produits chez eux, dans un four à convection. » Pour sa carte de printemps, il a fumé des truites arc-en-ciel provenant de la pisciculture de Rubigen, c'est-à-dire d'un élevage local et durable. Fumées à froid, elles sont ainsi délicatement affinées à un peu moins de 30 degrés.
- Il commence par frotter le poisson avec un mélange spécial de sel, de genièvre et de sucre, puis l'en recouvre entièrement.
Cela permet d'extraire l'eau du poisson et de laisser les épices s'imprégner. - Il rince ensuite le poisson et le laisse sécher sur une grille
- Le poisson est ensuite placé dans le four et il allume la spirale à fumée en dessous.
Il faut maintenant faire preuve de patience
Au bout de six heures, le poisson est prêt. « Ce n’est pas un produit industriel, c’est fin, tendre et délicieux », assure Janic Mühlematt. Son conseil : il a rempli le cône à fumée de bois de pommier et de hêtre, mariné dans du jus de pomme. En effet, le bois de pommier confère un arôme de fumée sucré et fruité, tandis que le hêtre apporte un arôme de fumée doux et discret – les deux combinés sont parfaits pour la truite.
Nouvelle carte du Giardino
La nouvelle carte du Giardino propose la truite fumée maison à l’orange, à l’aneth et à la bergamote. Un délice garanti. Et c’est aussi bon pour la santé : les poissons de la pisciculture de Rubigen grandissent dans l’eau de source pure de la source de l’établissement et sont nourris avec des aliments issus de l’agriculture biologique. Affinés avec soin par un fumage à froid, ils sont riches en protéines de haute qualité, en vitamines essentielles et en acides gras oméga-3.
