Schon seit fast ewigen Zeiten nutzen die Menschen das Räuchern als wichtige Technik, Lebensmittel haltbar zu machen. Inzwischen geht es dabei auch um die Veredlung von Lebensmitteln.
Für Janic Mühlemann, Culinary Head Chef im Giardino Restaurant
& Bar steht Räuchern für Tradition, Esskultur und Genuss.
Er betont: Räuchern kann, wer mag, auch im heimischen Umluftherd. Für seine Frühlingskarte hat er Regenbogenforellen aus der Fischzucht Rubigen, also aus nachhaltiger, lokaler Zucht, geräuchert. Kalt geräuchert, also schonend veredelt bei etwas weniger als 30 Grad.
- Zuerst reibt er den Fisch mit einer besonderen Mischung aus Salz, Wacholder und Zucker ein und bedeckt ihn damit.
So wird dem Fisch Wasser entzogen und die Gewürze können einziehen. - Dann spült er den Fisch ab und trocknet ihn auf einem Gitter
- Danach geht der Fisch in den Ofen und er zündet die Rauchschnecke darunter an.
Nun ist Geduld gefragt
Nach sechs Stunden ist der Fisch fertig. «Kein Industrieprodukt, fein, zart und lecker», versichert Janic Mühlematt. Sein Tipp: Er hat die Rauchschnecke mit Holz vom Apfelbaum und von der Buche gefüllt, mariniert mit Apfelsaft. Denn das Apfelholz sorgt für ein süss-fruchtiges Raucharoma, die Buche für ein mildes, unaufdringliches Raucharoma – beides gemeinsam ist ideal für die Forelle.
Neue Giardino-Karte
Auf der neuen Giardino-Karte steht die selbstgeräucherte Forelle mit Orange, Dill und Bergamotte. Das ist garantiert Genuss. Und gesund ist es auch: Die Fische aus der Fischzucht Rubigen wachsen in reinem Quellwasser der hauseigenen Quelle heran und werden mit biologisch hergestelltem Futter gefüttert. Mit kaltem Rauch schonend veredelt sind sie reich an hochwertigem Protein, wichtigen Vitaminen und Omega-3-Fettsäuren.
