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Ein Gericht ist oft nur ein Moment des Genusses. Seine Geschichte beginnt jedoch früher, manchmal sogar Jahrhunderte zuvor. Unser Graved Randenlachs aus dem Giardino Restaurant & Bar verbindet Traditionen aus Nordeuropa mit Inspirationen aus Japan. Dazu trägt es die persönliche Handschrift des Junior Sous Chef Janis Pavarnieks.
Aufgewachsen in Lettland ist er mit den kulinarischen Traditionen Nordeuropas vertraut. Dort stand Graved Lachs vermutlich schon seit dem Mittelalter auf dem Speiseplan. Fisch musste konserviert werden.
Janis Pavarnieks hat das Rezept erweitert und verfeinert, auch basierend auf Genusserfahrungen aus anderen Teilen der Welt. Das macht den Graved Randenlachs im Giardino Restaurant & Bar so besonders.
Nordische Tradition
Dünn geschnittener Lachs, verfeinert mit Randen, Salz, Zucker, gerösteten Fenchel- und Koriandersamen, frischem Dill und Zitronenschale, zwölf Stunden lang gebeizt.
Schwarze Knoblauchcreme
Um dem Ganzen zusätzliche Tiefe zu verleihen, fügt er schwarze Knoblauchcreme dazu. Sie überzeugt mit einer natürlichen Süsse, einer herzhaften Umami-Note, einem Hauch von Balsamico-Säure und sanften, dunklen Noten von Karamell.
Japanische Frische
Den letzten Akzent setzt eine Ponzu-Emulsion. Sie verleiht dem Lachs frische, säuerliche und blumige Zitrusaromen.
So entsteht ein Gericht, das an Tradition anknüpft, internationale Einflüsse aufgreift und zeigt, wie aus unterschiedlichen kulinarischen Kulturen etwas Eigenständiges entstehen kann. Unser Graved Randenlachs ist mehr ist als eine Vorspeise. «Gerichte wie dieses ermöglichen es mir, verschiedene Welten auf einem Teller zu vereinen: eine kleine Hommage an alle Orte, an denen ich gewesen bin.»
