«Nachhaltigkeit im Kursaal Bern und Food Waste vermeiden – auch bei Buffets und Banketten – das ist für uns schon länger Thema. Wir sind offen für neue Ideen und haben uns sofort von Christian Häuselmanns Plan einer neuen Bärner Platte anstecken lassen», sagt Lukas Meier, COO Kursaal Bern. Begonnen hat alles vor mehr als einem halben Jahr mit einem Online-Workshop unter der Leitung von Impact Hub Bern.
Was war das Ergebnis? Rüebli gebacken, gepickelt und als Creme, Sellerie gebacken mit Kartoffelstock, Pilzen und Jus, dazu eine Lammwurst und Kursaal Bread and Butter-Pudding mit Zwetschgenkompott.
Was war besonders? Zur Vorspeise gab es eine regionale Komponente, das Rüebli, in sechs verschiedenen Zubereitungs- und Konservierungsarten. Beim Hauptgang stand das Schweizer Fleisch nicht im Mittelpunkt des Menüs. Bewusster geniessen und dafür einfach weniger, erklärt David Rossegger.
Das Dessert bestand aus Komponenten, die sonst in der Bio-Tonne gelandet wären: Unberührte Gipfeli vom Vortag als Grundlage für den Pudding, der Zwetschgenkompott als Ergebnis einer Obst-Rettungsaktion. Immer wieder kauft der Kursaal Bern seinen Gemüselieferanten zu viel produzierte Lebensmittel aus der Region ab und verarbeitet sie.
Rossegger war mit seiner Bärner Platte zufrieden: «Es braucht nicht immer zahlreiche verschiedene Komponenten aus alles Welt auf dem Teller. Das Verhindern von Food Waste und die Rettung einwandfreier Lebensmittel werden wir noch verstärken.» Er wünscht sich, so offen gestaltete Menü-Angebote, dass tagesaktuelle Produkte flexibel eingesetzt werden können. Mit einer solchen Menü-Gestaltung können auch Bankette und Buffets regionaler, nachhaltiger und innovativer werden.
