Warum gerade eine Kalbsschulter? Weil man an ihr alle Gartechniken für Fleisch anwenden kann, die es gibt, weiss Berufsbildner Andreas Iseli. Doch zuerst einmal mussten die Lernenden das Fleischstück fachgerecht zerlegen. Und dann haben sie die Stücke geschmort, gedünstet, gesotten, gebraten und glasiert.
Sieben Kochlernende aus allen Lehrjahren und eine Praktikantin haben mitgemacht: Vom Roh- bis zum Endprodukt. Und eine Kalbfleischterrine und verschiedene Fonds haben sie auch noch zubereitet. Denn «No Food Waste» steht bei uns immer auf der Agenda.
«Die Thementage kommen bei den Lernenden gut an. Ich finde es toll, wie engagiert, zielstrebig und motiviert sie mitgemacht haben», sagt Iseli. 16 Kilo Fleisch und 32 Kilo Knochen wurden am Thementag verarbeitet. Neben Ragout, Involtini, Frikassee und Kalbsfilet sind etwa 18 Liter Kalbsfond rausgekommen. Der reicht etwa für eine Woche, bevor der nächste gekocht werden muss.
