Auf der Suche nach besonderen Delikatessen? Manchmal sind es die kleinen Dinge, die ein Gericht veredeln. Auf der Winterkarte im Giardino Restaurant & Bar finden sich beispielsweise schwarze Nüsse im Risotto mit Gorgonzola, Birne und Baumnuss.
Schon vor Jahrhunderten haben Menschen Walnüsse aufwändig konserviert und herausgekommen ist diese Delikatesse – die «schwarzen Nüsse». Der Tradition nach werden Walnüsse bis spätestens zur Johannisnacht, also der Nacht vom 23. auf den 24. Juni, geerntet. Dann sind sie noch grün, unreif und weich, ohne Kern im Inneren. Die Nüsse werden eingestochen und über Wochen gewässert, am Anfang mehrmals täglich. Später in einem Zuckersirup voller Gewürze gekocht, ruhen die Nüsse vom Sirup bedeckt noch Monate im Glas, bevor sie genussreif sind. Schwarz werden sie durch die Oxidation und Reaktion mit dem Zucker im Sirup.
«Unsere Nüsse schmecken süss und würzig. Durch den Sirup und die Gewürze wie Zimt, Nelken, Vanille bekommen sie eine karamellartige Tiefe», erklärt Küchenchef Janic Mühlemann. Die schwarzen Nüsse sind eine einzigartige Spezialität. Sie schaffen einen süssen Kontrast zum dominanten Gorgonzola im Risotto. Eine perfekte Kombination, weiss der Küchenchef.
Wer mag, kann schwarze Nüsse auch selbst machen. Rezepte gibt es zahlreiche. Aber eins gilt für alle: Die Nüsse dürfen nur in Glas oder Edelstahl gelagert werden. Aluminium und Kupfer regiert mit der Säure der Nüsse. Das funktioniert nicht.
