Il est originaire d'Asie et y est considéré comme un mets délicat. En même temps, il aurait une influence positive sur la santé : l'ail noir. Mais il n'est pas fait pour les impatients.
"L'ail noir est le symbole d'une cuisine qui prend son temps, qui reste curieuse et qui attache de l'importance à la finition plutôt qu'aux solutions rapides", explique Janic Mühlemann, chef culinaire du Giardino Restaurant & Bar. Il ressemble certes à une variété d'ail particulière, mais ce n'est en fait que de l'ail normal, mais particulièrement mûr. Pour cela, il faut de la patience et de la précision.
Temps, température et humidité
Pendant trois semaines, l'équipe de cuisine du Giardino Restaurant & Bar fait mûrir l'ail à 65-70 °C et à un taux d'humidité élevé. Le 21e jour, l'ail atteint son apogée aromatique - c'est alors que l'équilibre entre douceur, umami et texture moelleuse est le plus intense.
60 bulbes savoureux
Ils affinent ainsi environ cinq kilos d'ail d'un seul coup. Cela représente une soixantaine de bulbes qui suffisent pour un certain temps. L'ail noir est utilisé de manière ciblée, selon la saison et le menu, pour donner aux plats une profondeur et une élégance supplémentaires. Il se marie tout à fait bien avec le poisson et la viande, surtout lorsqu'il est associé à des grillades, des plats fumés.
Un plaisir sain sans odeur
Il a pourtant un goût doux, ni piquant ni trop fort. Il ne dégage pas non plus l'odeur classique de l'ail. Tout cela le rend idéal pour les clients qui évitent l'ail normal. Le fait qu'il soit en outre considéré comme antioxydant et bien toléré rend l'ail noir encore plus attrayant dans l'assiette.
Pour ceux qui souhaitent le goûter, l'ail noir est disponible sur la carte d'hiver du Giardino Restaurant & Bar.
